Salmorejo
English: Salmorejo

Salmorejo
Salmorejo cordobes.jpg
Lugar de origenCórdoba, España
IngredientesTomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal
La textura cremosa permite que sea empleado como una salsa para mojar. En la foto acompañando a unas berenjenas empanadas fritas.
Detalle de los acompañamientos de un salmorejo (en este caso unos picatostes, jamón y huevo duro), añadidos generalmente al emplatar el salmorejo.
El pan es un ingrediente fundamental en la textura cremosa final.

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato; se trata de una preparación tradicional de Córdoba (Andalucía).[5]​ Es frecuente que se sirva fresco a los comensales. Debido a su consistencia, a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar otros alimentos, por regla general fritos.

El posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX a comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate.[5]​ Otro plato denominado tradicionalmente salmorejo es, en Málaga, la hoy conocida como ensalada malagueña. En Antequera se prepara de una manera similar, añadiendo pimiento y se denomina Porra antequerana.

Historia

Salmorejo de Córdoba con sus virutas de jamón.
El tomate es el único elemento que proporciona color rojo al salmorejo debido a su aporte de licopeno (colorante rojo).[9]
Mortero, -mortarium-, instrumento con el que antaño se elaboraba el salmorejo, mediante majado.

La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras.[9]​ y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como fue la batidora eléctrica. Ambos ocurrieron en un periodo de tiempo inferior a un siglo.

El salmorejo blanco

La práctica de majar (o desmenuzar) los alimentos se remonta desde Neolítico, o incluso al Paleolítico.[16]

En la historia del pan puede comprobarse que muchas preparaciones culinarias medievales necesitan de pan como ingrediente, o bien de sus derivados. El pan primitivo era tosco, integral y a menudo tostado. No era de extrañar que fuera remojado en salmueras con el objeto de mejorar su apariencia y textura, un ejemplo de ello se tiene en las primitivas cachorreñas y los salmorejos calientes (habituales en Cádiz y Málaga). Estas prácticas de mezclar pan con agua ya se realizaban incluso en Mesopotamia.[10]​ Quizás esta forma de preparar estas sopas con el pan fuese ya anterior a la época romana de Hispania, donde se encuentran platos como el moretum. En él se pueden ver similitudes con el salmorejo primitivo, los ingredientes del moretum eran muy simples: pan remojado, ajo, vinagre. Era un salmorejo blanco (es decir un salmorejo albo).

En los orígenes árabes de la cocina cordobesa del califato, es posible que fuera un simple majado de ajos, sal, molla (miga de pan) y aceite crudo con vinagre.[20]​ la muria (salsa salada), etc.

El salmorejo y el gazpacho eran blancos hasta la introducción de las batidoras eléctricas porque se hacían en un dornillo, o recipiente de madera o de arcilla blanca sin cocer, y no se podía triturar el tomate, simplemente se cortaba en trozos pequeños y se mezclaba con la masa y el agua, sin que se diera el color rojo de los actuales salmorejos hechos con batidoras mecánicas

El salmorejo se enrojece

A mediados del siglo XV ya existían en la cocina española diversas salsas elaboradas con mezclas de pan, una salmuera y vinagre. Todas ellas herederas de las masas romanas y andalusíes como lo es la mazamorra.[21]​ Desde la época andalusí poco se mencionan gachas similares al salmorejo, una referencia literaria del Arcipreste de Hita sobre los hormigos es un buen ejemplo. Se elaboraban generalmente majados de pan con hortalizas como la cebolla, todas estas preparaciones eran de origen humilde y popular. No figuraban entre los recetarios culinarios de las clases altas, o de los reyes. Quizás haya sido esta la causa de su escasa documentación.

En el año 1492 el navegante Cristóbal Colón descubre América y posteriormente el tomate es introducido en España. El primer europeo en describir el tomate es Bernal Díaz del Castillo en la conquista de México, describe cómo los indios preparan unas gachas similares a la mazamorra en las que incluyen el tomate.[23]

En el Diccionario de Autoridades del año 1737 aparece como entrada salmorejo, y define como una salsa con la que se suelen aderezar los conejos y menciona: pimienta, sal y vinagre entre otras especias.[24]​ de la misma forma Ángel Muro en su famoso libro El Practicón, Emilia Pardo Bazán en su cocina española antigua de 1913 menciona como los gazpachos son servidos en las mesas de reyes, etc.

El salmorejo se convirtió en una crema roja debido a la incorporación tardía y casual del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX.[25]​ Antes no existe constancia documental de su uso, principalmente por las recetas publicadas a comienzos del siglo XX. Aunque existen sospechas populares de su uso. No obstante cabe mencionar que existen pocas recetas de salmorejo en los tratados culinarios de comienzos de siglo y todas hacen referencia al salmis. Las hortalizas ya se añadían al majado de los salmorejos blancos, hortalizas como cebollas, espárragos, etc. La popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera incorporando al majado de forma recurrente. Hasta lograr ser la preparación que conocemos en la actualidad. La aparición de los electrodomésticos en la cocina popular a mediados de los años sesenta hizo que la operación más laboriosa del salmorejo, el majado, se realizara de forma más sencilla. Pronto los morteros y almirez quedan obsoletos, y poco a poco se desvinculan del proceso de elaboración del salmorejo. Este mismo proceso evolutivo lo sufre el gazpacho. El salmorejo se convierte en una preparación más disponible y su demanda y popularidad crece a finales de los años setenta.